Una señal a tiempo
Pescados y mariscos ¡Claro que sí!
Los pescados de mar, ríos y lagos, así como los mariscos, moluscos y crustáceos forman un grupo de alimentos que tienen grandes beneficios para el organismo, como proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y elementos traza como el hierro.
El Perú, gracias a que cuenta con una costa de más de 3000 km, tiene un mar pelágico donde abundan diversas especies como la lisa, anchoveta, pejerrey, cabinza, lorna, merluza, corvina, caballa, jurel, bonito, lenguado, mero, etc. Además, en la Sierra y en la Amazonía hay ríos con peces como gamitana, trucha, paiche, cachama, sábalo, boquichico, entre otros.
Los pescados frescos contienen entre 19 a 21 g de proteína por 100 g de filete[1], por lo que se le considera como una buena fuente proteica y de buena digestibilidad. Por ello, son muy perecederos y necesitan manipularse en forma muy higiénica y con temperaturas controladas, de preferencia menores a 5 °C. Ya fuera del mar o río, por acción de sus propias enzimas, más aquellas de los microorganismos que lo contaminan, sufre degradación de las proteínas, produciendo amonio, NH3 y trimetilamina (TMA), aminas tóxicas de mal olor que ablandan el músculo[2].
Por ese motivo es importante que una vez comprados, en lugares de confianza, muy limpios y con correcta refrigeración, se laven y quiten las vísceras para evitar su rápida descomposición.
Por ejemplo, un filete crudo de 100 g, libre de piel, huesos, espinas y desperdicios, tiene un alto valor nutritivo, contiene ácido oleico y ácidos poliinsaturados como el omega 6 (ácido linoleico) y omega 3 (ácido eicosapentaenoico [EPA] y docosahexaenoico [DHA]), con 5 y 6 dobles enlaces respectivamente. Además, en la grasa se encuentran los fosfolípidos, alcoholes, vitaminas A, D y E, indispensables para el buen funcionamiento celular[3].
Teresa Blanco, asesora de la Carrera de Nutrición de la USIL, señala que el omega 3 y 6 del pescado reduce los lípidos plasmáticos, disminuyen el poder trombótico de la sangre, reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias.
Los pescados y mariscos son de muy rápida cocción, agradable sabor, alta digestibilidad y son de gran versatilidad en la preparación de platos como el cebiche, llamado rey de la gastronomía peruana, en sus diversas formas: de pescado, de conchas negras, de calamar, de langostinos, etc. Su consumo también es muy común en platos como el tiradito, chaufa de mariscos, arroz con mariscos, escabeche, sudado de corvina, chicharrón de calamar, paella marina, pulpo al olivo, chita al ajo, entre otros.
[1] Tabla de composición de alimentos. Instituto Nacional de Salud. (2022). https://bit.ly/35MYPQz
[2] Alvarado-Ortiz Ureta C, Blanco Blasco T. Alimentos Bromatología. (2008). 2a. Edición. Fondo Editorial UPC. 495 p.
[3] Melton L, Shahidi F, Varelis P. Encyclopedia of Food Chemistry. (2019). Editorial Elsevier. 780 p.