Una señal a tiempo
Olfato y gusto: los sentidos de la alimentación
En los años 70, neurofisiólogos como Jacques Le Magnen adoptan el término flavour que se define “como sensaciones olfativas y gustativas experimentadas durante la degustación de un alimento”, ambas cruciales para la percepción de los sabores.
Para el gusto son sustancias hidrosolubles que estimulan las papilas gustativas de la boca; mientras que para el olfato son sustancias volátiles que estimulan receptores de la nariz, moléculas pequeñas en buena concentración de especias, perfumes y aceites esenciales, sobre todo en alimentos, formadas muchas bioquímicamente durante la maduración de las frutas.
Por ejemplo, en los vinos estos compuestos se forman durante la fermentación, algunos de ellos son: Cinamato de Etilo, Linalol, Geraniol y Nerol (Moscatel), Damascenona (Riesling y Chardonnay), 4-vinilguaiacol (Traminer), 1,1-dietoxietano (Jerez), 2-metoxi-3-isopropilpirazina y 2-metoxi-3-pirazina (Sauvignon)[1].
Sentido del gusto y sabor
El sabor es la sensación que producen los alimentos, u otros elementos, en el gusto. Esta sensación está compuesta por lo que percibimos mediante el olfato, la lengua y el paladar.
Existen cinco sabores básicos que nuestro organismo es capaz de captar. El salado es dado por el cloruro de sodio, mientras que el sabor dulce lo otorgan los azúcares: glucosa, fructosa, galactosa y sacarosa; el sabor umami es dado por la sal glutamato de sodio (formada por el aminoácido glutámico con un sodio); el sabor ácido por muchas sustancias que liberan el hidrógeno y que bajan el pH y el sabor amargo es dado por sustancias como la quinina, alcaloides y otros fármacos.
Cabe resaltar que el sodio es un mineral que da sabor agradable a las comidas. La Dra. en Nutrición y Alimentos, Miriam Pérez, señala que este cumple funciones muy importantes en nuestro cuerpo, como regular el equilibrio de líquidos en el cuerpo, el equilibrio de la presión arterial y ayudar a los nervios y músculos a funcionar correctamente.
Sin embargo, su exceso puede causar hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares, por ello debe conocerse su concentración en los alimentos y no exagerar en su consumo.
[1]Fernández, María Trinidad Cedrón. Estudio analítico de compuestos volátiles en vino: caracterización quimiométrica de distintas denominaciones de origen. Universidad de La Rioja, 2004.