Una señal a tiempo
¿Más sabor con menos sodio? ¡sí es posible!
El elevado consumo de sodio contribuye al aumento de enfermedades como la hipertensión arterial, aumento del riesgo de cardiopatía y accidente cerebrovascular, y la sal es la principal fuente de sodio en nuestra alimentación, pero también existe una sustancia “glutamato monosódico, o de sodio”, un tipo de sal utilizado como potenciador de sabor.
El glutamato de sodio contiene aproximadamente 36% de carbono, 38% de oxígeno, 8% de hidrógeno, 5% de nitrógeno y solo 13.6% de sodio, dando un sabor similar al de la sal, pero solo con la tercera parte de sodio, ya que la sal común tiene aproximadamente 40% de sodio.
Kikunae Ikeda (1864-1936), profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, estudiaba qué sustancias químicas tenían los alimentos: alga marina kombu, laminaria japónica y hongos shiitake, que los japoneses, inclusive los más pobres, ponían a sus deliciosas sopas[1]. Así llegó al ácido glutámico del cual deriva la sal glutamato monosódico, responsable del gusto al que llamó umami, que en japonés significa sabroso o gustoso.
El concepto de este "quinto sabor básico" ha ganado aceptación general, porque su sabor no puede crearse a partir de diversas cantidades de los gustos básicos dulce, ácido, salado y amargo.
Por sí solo no tiene un sabor agradable pero cuando se combina el glutamato monosódico con otros alimentos se potencia el sabor de estos, mejorando sus características organolépticas, por lo tanto, permite prescindir de la sal en las comidas.
El glutamato se obtiene en un proceso bioquímico aerobio utilizando un microorganismo capaz de transformar la glucosa de mieles y melazas de caña de azúcar en ácido glutámico que se cristaliza purificándolo, enfriándolo y concentrándolo. Ya cristalizado se une a un sodio formando glutamato monosódico del que se elimina el color remanente de las mieles y las melazas con carbón activado.
Los cristales de glutamato monosódico puro se obtienen eliminando el agua de la solución secándolos con aire caliente. Este compuesto se obtiene de la caña de azúcar en 35 países, tales como: Tailandia, Malasia, Singapur, Indonesia, Filipinas, Corea, Taiwán, México, Ecuador, Perú, Brasil, India, Italia, Polonia, Bélgica, Vietnam, Francia, Nigeria y EE. UU., y se encuentra en diferentes alimentos como los quesos parmesanos, roquefort, emmental o cheddar, jamón, nueces, champiñones o setas shiitake, tomates, carne de vaca, de pollo, algas, etc.
Según la Organización Mundial de la Salud, se estima que cada año se podría evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel mundial se redujera al nivel recomendado, tal es así que los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir en un 30% el consumo de sal de la población mundial de aquí al 2025.
Ante ello, la Dra. Teresa Blanco, asesora de Modo USIL y de la Carrera de Nutrición y Dietética de la USIL, recomienda realizar cambios positivos en nuestra alimentación, por ejemplo, reemplazando la mitad de la sal con glutamato monosódico, así estaremos disminuyendo a la tercera parte el consumo de sodio sin restarle sabor a nuestras comidas.
[1] Umami: el quinto gusto básico, producido por un aminoácido. https://bit.ly/3jzKwmL. Recuperado el 30 de junio, a las 5:00 p.m.