Una señal a tiempo
Leguminosas y legumbres: importancia en la alimentación
Las legumbres son fundamentales en la dieta debido a su alto contenido proteico. Su gran valor nutricional y aporte a una mayor dinamización económica de los sectores agroalimentarios llevaron a que diversas organizaciones internacionales reconocieran su importancia.
La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 2016 como el “Año Internacional de las Legumbres” y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación el 10 de febrero de cada año como el “Día de las Leguminosas”.
Las legumbres son las semillas de las plantas de la familia de las leguminosas (Leguminosae) y crecen envueltas en una vaina, en cuyo interior se encuentran de 2 a 10 granos.
La mayoría de este grupo de cultivo se consumen en grano seco y en grano verde; otras en vaina tierna o grano germinado, cumpliendo un rol fundamental en la alimentación de muchas poblaciones.[1]
Los cultivos que se cosechan verdes, como frejol verde, arvejas verdes y vainitas, se clasifican como como hortalizas verduras. También se conocen como leguminosas a las que se utilizan para la extracción de aceites, como la soja y el maní.
¿Son alimentos y cultivos importantes?
Las legumbres secas (frijoles, pallares, garbanzos, arveja partida, lentejas etc.) tienen en promedio 60% de almidón, siendo dadoras de energía; además, por la acción nitrificante de sus raíces, son los vegetales con más proteínas, de 18 a 22%[2]. Sin embargo, siempre son consumidas con un remojo previo y, durante este proceso y la cocción, se incorpora su peso en agua, aumentando el rendimiento, pero reduciendo la cantidad de proteína a la mitad (en promedio de 9 a11%), por lo que no se debe confundir con la cantidad de proteína de alimentos cárnicos.
El alto contenido de proteínas de las leguminosas secas o menestras ayudan en regiones donde la carne y los lácteos no son física o económicamente accesibles. Además, por ser bajas en grasa y ricas en fibra soluble, ayudarían a reducir el colesterol en aquellos que lo necesiten.
Son muy importantes en los países andinos como el Perú, donde su cultivo ayuda a los campesinos a mantener la seguridad alimentaria de sus casas, contribuyendo, además, a su estabilidad económica.
Las leguminosas también son fijadoras de nitrógeno; por tanto, mejoran la fertilidad del suelo, aumentando la productividad de las tierras de cultivo. Usándolas para cultivos intercalados y de cobertura, los agricultores promueven la biodiversidad agrícola y del suelo, manteniendo a raya las plagas y enfermedades nocivas.
Autora: Teresa Blanco, asesora de Modo USIL y de la Carrera de Nutrición y Dietética de la USIL.
[1] Valladolid Chiroque A. “Semillas nutritivas para un futuro sostenible” Leguminosas de grano [Internet]. 2016. Available from: www.minagri.gob.pe
[2]Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz. Alimentación y Nutrición. Fundamentos y nuevos criterios. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. 2011.